La fermentación de la miel

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a fermentación es la única alteración microbiológica de la miel que puede suceder de manera natural y están producidas por las levaduras. Sólo las levaduras pueden reproducirse en las altas concentraciones de azúcar que están presentes en la miel y, además, su presencia es elevada en la miel, el néctar, el interior de las colmenas, el polvo y los suelos. La tasa de multiplicación de las levaduras aumenta cuando aumenta el contenido de agua de la miel; así, con un 18% de humedad hay pocas probabilidades de que se produzca la fermentación, pero aún a porcentajes más bajos de humedad el riesgo no se puede excluir. La fermentación depende de factores tales como la cantidad de levaduras presentes, la temperatura de la miel y la distribución y disponibilidad del agua presente en la cristalización.

Apropiados y costosos sistemas de almacenamiento a baja temperatura y también un cuidada técnica de producción puede evitar la fermentación. Si aún así, si la cosecha de miel supera el 18% de contenido en agua, el exceso debe se eliminado.

Otro método adecuado para impedir la fermentación consiste en la pasteurización para destruir las levaduras que se encuentran en la miel. La aplicación de este procedimiento hace desaparecer las levaduras despues de sólo unos minutos de exposición a temperaturas entre 60 y 65 grados. Si la miel se calienta y se enfría con la suficiente rapidez mediante intercambiadores de calor, sólo posibles a escala industrial, la miel sufre un daño muy pequeño. A menudo, estos tratamientos de pasteurización tienen la función de prevenir la fermentación y aplazar la cristalización.

Pequeñas cantidades de miel con un alto contenido en humedad no justifican el complicado y costoso proceso de pasteurización o disminución de la humedad. Mieles de estas características deben ser destinadas a mercados de consumo inmediato y no deben ser envasadas para remitirlas a largas distancias por la posibilidad de que los recipientes exploten. Un cuidadoso calentamiento en un baño de maría a temperaturas cercanas al punto de fusión de la miel (65º) y un enfriamiento en agua fría puede prolongar el periodo de almacenamiento. Para pequeñas cantidades de miel este método es un compromiso aceptable entre la mejora en la conservación y la pequeña pérdida de calidad producida por el calor.

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